竹笋,是竹的幼芽,也称为笋。竹为多年生常绿禾本目植物,食用部分为初生、嫩肥、短壮的芽或鞭;竹原产中国,类型众多,适应性强,分布极广,主要产于长江中下游四川、贵州遵义、江西、安徽南部、浙江、广西等,以及珠江流域、福建、台湾等地,竹笋是中国传统佳肴,味香质脆,食用和栽培历史极为悠久,被当作“菜中珍品”。
干制竹笋又叫笋干,笋干是以新鲜竹笋为原料,经预处理、盐腌发酵后干燥或不经盐腌发酵直接干燥而成的,干制使竹笋制品具有良好保藏性且风味独特。
传统工艺生产的笋干在贮藏过程中容易发生褐变,影响外观。笋干一般时间长了颜色都会变深,这是正常现象,不会影响到口感,就是品相上变差些,但这说明笋干是没有被硫磺熏过的,是绿色健康一个标志。
问题一:市面上干竹笋不变色采用的是什么方法?
第一种,是使用硫制剂作为护色剂、保鲜剂, 这种方法虽然使笋干看起来颜色干净鲜亮且保存时间长,但导致产品中硫含量超标,有害健康,这是现在食品健康标准不允许的。
第二种,是使用传统煤炭烘烤,充分脱水,放在冷库冷藏,这样也能使颜色保持好一些,但是煤炭含硫,烘烤食物也存在大量含硫问题,不利健康,且炭火燃烧过程中释放大量二氧化碳污染环境
问题二:笋干表面一层白色物质是什么?
附着于笋干表层的物质实质是一种碱性物质名曰笋箾,是竹笋本身含有的酪氨酸。只有无添加的制作工艺才会有这样的“白霜”,大可放心食用,且具有减肥功效。“白霜”越多品质越高。煤炭烘烤过程中释放的二氧化硫、二氧化碳等气体都会影响“白霜”的生成,传统晾晒工艺大多能达到这个效果,但空气中本身含有二氧化硫、二氧化碳等物质,而空气中此类气体是变量补充,所以要极大保存这层“白霜”则需要相对密闭的烘烤才能尽可能保存这层“白霜”。
盐笋干表层的白色物质类似于笋箾,但仔细观察不难辨认盐是有结晶的,而笋箾是牢牢附作于笋干上,甚至都很难刮掉。
问题三:笋干到底如何选择?
市面上的笋干眼花缭乱,品种、规格、片装、散装、笋头、笋尖林林总总很难选择。其实很简单几步就能选到优质笋干:
1.先看检验标示是否含硫。现在国家食品安全非常注重,线上线下都很严格,造假重罚。而对消费者,举报有奖,如果您买到含硫的那么恭喜您中奖。
2.有黑褐色或者泛红。此类属于储藏时间较长属于自然氧化,并不影响口感。
3.最佳选择表层“白霜”附着牢固且浓密的笋干,这样营养价值充分保存,且储存良好或储藏时间短,是保鲜烘干的笋干佳品。
至于“黄金色”那是商家为次品设计的销售说辞罢了。